Czy zastanawialiście się kiedyś, skąd się bierze zielona herbata matcha? Jaką drogę przebywa od plantacji do Waszego stołu? Co dzieje z listkami zbieranymi z krzewów, jak wygląda ich obróbka i takie przygotowanie, żeby już jako gotowy produkt – pełne wartości odżywczych i niepowtarzalnego smaku – doskonale służyły konsumentom? Uprawa i produkcja herbaty to proces złożony, ciekawy i wyjątkowy – tak jak sama matcha. Dlatego warto poznać go bliżej.

Matcha to specyficzny napój, który wyróżnia się charakterystycznym smakiem i aromatem. Przede wszystkim jednak jest to bogate źródło składników odżywczych, pozytywnie wpływających na stan naszego organizmu. Przy tym wszystkim zielona herbata jest głęboko osadzona w japońskiej tradycji oraz kulturze, o czym można przekonać się już na etapie uprawy.

Jak uprawiana jest zielona herbata

Proces uprawy zielonej herbaty, z której powstaje matcha, nosi nazwę oishitaen, a kluczowe dla pozyskania odpowiednich walorów jest zacienienie. Wiosną, w chwili pojawienia się na herbacianych krzewach nowych pędów, roślinom znacząco ogranicza się dopływ światła słonecznego. Tradycyjnie używano w tym celu osłon z trzciny, którą mocowano na tyczkach z bambusa. Obecnie trzcinę z reguły zastępuje się tkaninami o ciemnej barwie. Zacienienie sprawia, że rośliny zwiększają produkcję chlorofilu i dochodzi w nich do kumulacji najcenniejszych wartości odżywczych.

Kolejny kluczowy krok to zbiór zielonej herbaty, nazywany chatsumi. Tu również nie ma mowy o przypadkowym działaniu, bo wszystko jest dobrze zaplanowane i ma spore znaczenie dla dalszego procesu wytwarzania matchy. Do uzyskania herbaty najwyższej jakości wykorzystywane są liście z pierwszego zbioru. Każdy kolejny cechuje nieco mniejsza moc, słabsza barwa, a także smak. Dodatkowo można rozróżnić jakościowy poziom pomiędzy poszczególnymi liśćmi z każdego ze zbiorów. Najwartościowsze są te z czubka pędu, a pozostałe są odpowiednio niżej oceniane.

Obróbka herbacianych liści

Żeby nie doszło do utleniania i fermentacji zebranego surowca, liście kierowane są do parowania. Poddanie temu procesowi pozwala zachować im intensywny kolor i wyrazisty zapach, a przede wszystkim zapobiega utracie cennych wartości odżywczych. Kiedy herbata przejdzie ten etap, przekazywana jest do suszenia, co odbywa się poprzez wystawienie jej na działanie podmuchów powietrza. Wewnątrz maszyny suszącej listki zmniejszają objętość, po czym rozkładane są na płaskich taśmach czy blatach. Parowanie i suszenie to po japońsku mushi.

W następny kroku, tzw. senbetsu, od liści oddzielane są łodygi. Listki cięte są na drobniejsze części i kolejny raz suszone przez krótki czas. Po dokładnym przeglądzie i ewentualnym odseparowaniu zbędnych elementów zbliżamy się do finalnego etapu.

Funsai to mielenie liści na drobny proszek. Służą do tego specjalistyczne młynki, zbudowane ze specjalnie wyprofilowanych kamieni, które dokładnie rozcierają herbaciane listki. To powolny proces, w toku którego otrzymuje się bardzo drobny, pudrowy produkt. Dzięki temu świetnie rozpuszcza się w wodzie, tworząc delikatną, jednolitą i kremową konsystencję.

Dbając o najwyższą jakość, matcha przechodzi jeszcze skrupulatną kontrolę, co nosi nazwę kensa. Bada się wówczas jej skład, wykrywa potencjalne zanieczyszczenia i ocenia poziom zawartych w niej składników odżywczych.

Matcha z certyfikatem JAS

Potwierdzeniem najwyższej jakości jest certyfikat JAS. Jest to gwarancja, że herbata była uprawiana bez pestycydów czy nawozów szkodliwych dla zdrowia, a przy jej produkcji nie doszło do skażeń czy zanieczyszczeń.

Żeby matach zachowała wszystkie potwierdzone właściwości, niezbędne jest właściwe spakowanie, czyli fukurozume. Ponieważ matcha jest wrażliwa i podatna na niekorzystne działanie czynników zewnętrznych, opakowanie musi być hermetyczne i szczelne. Trzeba pamiętać zatem również o jej odpowiednim przechowywaniu w domu, kiedy już otworzymy zakupioną paczkę. Należy trzymać ją dobrze zabezpieczoną, chronioną przed działaniem światła, a także tak, by nie dostał się do niej brud, kurz, okruchy innych produktów spożywczych albo żeby nie stała się pokarmem dla szkodników.